一、茶葉簡介
太平猴魁是中國十大名茶之一，屬于綠茶，產(chǎn)于安徽太平縣(現(xiàn)改為黃山市黃山區(qū))一帶，創(chuàng)制于1900年。為了區(qū)別于其他魁尖，用產(chǎn)地猴坑的“猴”字，并取茶中魁首之意，定名為“猴魁”;因出產(chǎn)在太平縣，故市場上稱之為“太平猴魁”。清民時期近百年，太平茶貿(mào)易紅火，在茶市有“無徽不成鎮(zhèn)，無太不成市”之美譽。
太平猴魁在1915年獲巴拿馬萬國博覽會金獎，1955年被評為中國十大名茶，后又被商業(yè)部(原外貿(mào)部)五次評為全國名茶(金獎)。近年來，太平猴魁獲得國家證明商標(biāo)，是國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品;太平猴魁原產(chǎn)地(黃山區(qū))獲國家原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(地理標(biāo)志產(chǎn)品保護);太平猴魁制作工藝列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和中國重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。
二、制作技藝
太平猴魁外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，魁偉重實。柿大茶茶樹是最適合制作猴魁的優(yōu)良品種。
01
采摘與揀尖
太平猴魁采摘自谷雨開園到立夏結(jié)束，歷時半年，當(dāng)新梢長出1芽3葉時采摘，一般有20%左右芽葉達到采摘標(biāo)準(zhǔn)時開園。氣溫高，發(fā)芽早，谷雨前2～3天開園;氣溫低，發(fā)芽遲，谷雨后3～4天開園。
采制猴魁的鮮葉質(zhì)量要求極其嚴(yán)格。首先要做到“四揀”，即揀山、揀棵、揀枝、揀尖。①揀山。選擇背陰而高，土壤肥厚，坐南朝北茶樹長勢好的茶山;②揀棵。選擇生長旺盛的柿大品種的茶樹;③揀枝。選擇枝桿粗壯、生長健全、無病蟲害的茶枝;④揀尖。這是決定成茶規(guī)格的重要一環(huán)。在揀尖中要掌握“八不要”的原則：即對夾葉不要;芽葉過大過小不要;葉片全開張的不要;瘦弱的不要;生長不健全的不要;有病蟲危害的不要;色淡、紫芽茶不要;節(jié)間過長者不要。
02
殺青和烘焙
(1)殺青。要求殺青均勻，老而不焦，無黑泡白泡、焦邊現(xiàn)象。殺青鍋選用平口深鍋，事先將鍋磨光，使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。用木炭作燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。每鍋投葉量75～100克，炒茶時手指略彎曲，輕輕將茶葉沿鍋邊帶入手掌至鍋口輕抖2～3下，再將茶葉均勻散開落下，每分鐘翻炒30次左右，三分鐘后葉枝柔軟暗綠，失去光澤，產(chǎn)生一種純正的茶香，葉緣稍脆，便迅速起鍋，倒入茶盤內(nèi)抖幾下，使茶葉伸直，散去部分水氣，立即上烘。在殺青中要掌握“帶得輕、撈得凈、抖得開”，茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，炒幾鍋后，要清除茶汁，保持鍋內(nèi)清凈光滑。
(2)烘干。這是猴魁茶成形的主要關(guān)鍵：分子烘、老烘和打老火三個過程。
子烘。一口殺青鍋配四只烘籠，第一只烘頂溫度在110℃左右，以下逐只降低分別為100℃、85℃、60℃，茶葉起鍋后將殺青葉抖攤在烘頂上，并輕敲烘頂邊緣，茶葉經(jīng)震動自行滑散均勻，便于茶葉伸直，約經(jīng)2分鐘后，葉表面水分散失，倒入第二烘，用手輔助攤勻，不使彎曲和折疊。趁葉面柔軟，用手掌全面按伏整形，約經(jīng)3分鐘翻入第三只烘頂中，繼續(xù)用手?jǐn)倓?，葉片未干還可以用手再按伏一次，3～4分鐘后，倒入第四烘。子烘全過程時間12分鐘左右，七成干時下烘，倒入在竹簸箕里攤涼1小時，使梗子水分滲透到葉面上來。為下一次烘焙提供條件，子烘的目的主要是盡快散失水分。防止殘余酶活動，保持色綠。并兼有做形作用。
老烘。每只烘頂?shù)氖⑷~量是子烘的7～8倍，烘頂溫度60～70℃，倒入茶葉后輕拍數(shù)次，茶葉落實后用手在烘頂上全面按一次，使茶葉達到平直的目的?；饻貞?yīng)先高后低，每隔5～6分鐘翻一次，共翻5～6次，達九成干下烘，老烘過程需25～30分鐘。
打老火。老烘后將茶放在竹簸箕里攤涼5～6小時，使梗子的水分滲透到葉面，再進行打老火，每烘放干茶0.75～1千克。烘頂溫度在50℃左右，每5分鐘翻一次，經(jīng)30分鐘烘干后，裝入鐵筒內(nèi)，待茶冷后蓋上箬葉，密封貯存。
三、品質(zhì)與沖泡
太平猴魁外形兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱，芽葉肥碩、重實、勻齊;葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”;蘭香高爽，滋味醇厚回甘，香味有獨特的“猴韻”，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領(lǐng)略到“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”。
沖泡一般可用敞口厚底直筒玻璃杯，一般用攝氏85~90℃的水沖泡，頭泡茶以沖泡2~3分鐘飲用為好。若想再飲，那么，到杯中剩有三分之一茶湯時，再續(xù)開水。
四、傳承與保護
太平猴魁茶制作技藝2008年列入中國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目名錄，方繼凡成為該項目代表性傳承人。
方繼凡自幼學(xué)習(xí)植茶與制茶，對太平猴魁的制作、培育，有著豐富的經(jīng)驗和較高的造詣。一直以來，他堅持祖先的傳統(tǒng)技藝手法，堅持鮮葉的“四揀八不要”、炭火鍋式殺青、竹制烘籠足干等核心技藝，確保了猴魁的傳統(tǒng)品質(zhì)。他對太平猴魁有著獨特的情感，為了使太平猴魁制作技藝得到傳承與保護，現(xiàn)今，方繼凡著力向年輕一代傳授太平猴魁制作技藝，弘揚工匠精神，傳承技藝。
來源：徽茶
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